(Publicēts Latvijas Avīzē 2014.gada februārī, sagatavojusi Aija Geida)

Sastāva ziņā turku zirņi ir augstvērtīgākie pākšaugi pasaulē, tāpēc šoreiz galdā ceļam 
baltos un brūnos turku zirņus. Šie pākšaugi ir iecienīti daudzās pasaules valstīs, tāpēc tiek dēvēti ļoti dažādi – turku zirņi, Turcijas zirņi, auna zirņi, garbanzo pupas, krokotie zirņi, nuts… Latvijā tie zināmi lielākoties kā turku zirņi vai auna zirņi.

Vērtīgās olbaltumvielas


Kāpēc turku zirņus uzskata par augstvērtīgākajiem pākšaugiem? Tajos esošo olbaltumvielu sastāvs ir nedaudz līdzīgs dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām (tāds pats aminoskābju sastāvs optimālās proporcijās), tāpēc šos pākšaugus ļoti iecienījuši veģetārieši. Zirņos ir nepiesātinātās taukskābes, A, B1, B2, B6 un C vitamīns, dzelzs, selēns (salīdzinājumā ar citiem pākšaugiem turku zirņos ir visvairāk selēna), kā arī citi vērtīgi mikroelementi un minerāli. Būdami pākšaugi, turku zirņi ir lielisks proteīna avots. Tajos esošie saponīni palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs. Pazīstamais produkts humoss (pasta) tiek gatavots no sablendētiem turku zirņiem, sezama pastas, ķiplokiem, citrona un citām sastāvdaļām.

Vairāki veidi

Ir divu veidu turku zirņi, kas nedaudz atšķiras arī pēc garšas: kabuli ir gaišāki – bēškrāsā, daudz lielāki un gludāki par desi (brūnie turku zirņi). Latvijā ieved atšķirīgas kvalitātes baltos turku zirņus. Mazie, nevienādie un gludie zirņi garšo pavisam citādi, tiem nav patīkamās saldenās garšas, kāda ir īstajiem, lielajiem, krokotajiem zirņiem. Tirgū lielākoties var iegādāties mazvērtīgākus zirņus, kuru garša līdzinās vietējiem šķeltajiem zirnīšiem. Kvalitatīvi kabuli zirņi ir, piemēram, zīmoliem “Risenta”, “Davert”.

Desi turku zirņi ir brūni, mazāki, tie jāmērcē vismaz 12–14 stundu un jāvāra pusotru stundu, savukārt kabuli pietiek ar astoņu stundu ilgu mērcēšanu, un kvalitatīvi kabuli izvārās 45–60 minūšu laikā. Brūnie turku zirņi mazliet līdzinās mūsu pelēkajiem zirņiem, tikai ir saldāki.

Piedāvājam četras receptes, kā dažādot savu ēdienkarti ar šiem vērtīgajiem pākšaugiem.

Uzziņa


› Puskilograms brūno turku zirņu (desi) maksā vidēji 1,50 eiro (1,05 lati), bet puskilograms kvalitatīvu balto turku zirņu (kabuli) – aptuveni 2,80 eiro (2 latus). Šos pākšaugus var meklēt lielveikalu plauktos, kā arī veikalos “Rudra”, “Hanumans”, “Gourmet Studio”, “Gemoss”, “Biotēka” un citur.

Zirņi garšvielu mērcē
 (4 porcijām)

• 1¼ glāzes sausu balto turku zirņu
• Lauru lapa
• Kanēļa standziņa
• 2 zaļā kardamona pākstiņas

Mērcei:

• 30 g turku zirņu miltu
• 400 ml saldā krējuma
• 400 ml piena
• ½ tējkarotes kurkumas
• ½ tējkarotes malta koriandra
• ½ tējkarotes maltu melno piparu
• Tējkarote sāls
• 3 ēdamkarotes sakapātu pētersīļu

Zirņus pa nakti izmērcē, no rīta nokāš un uzlej tīru ūdeni, pievieno lauru lapu, kanēļa standziņu un kardamona pākstiņas. Vāra aptuveni 45 minūtes, līdz zirņi ir mīksti (dažādas kvalitātes turku zirņi izvārās atšķirīgā laikā –
vieniem vajag 45 minūtes, citiem – pusotru stundu, tādēļ pēc 45 minūšu ilgas vārīšanas pārbauda zirņu gatavību). Nokāš, izņem garšvielas.

Visas mērcei paredzētās sastāvdaļas, izņemot svaigos pētersīļus, sablendē, ielej pannā, uzkarsē uz lēnas uguns un pievieno izvārītos zirņus. Uzvāra un, kad masa sabiezē, uguni izslēdz un pieliek pētersīļus. Ja nav pieejami turku zirņu milti (tie nopērkami “Rimi” lielveikalos, veikalos “Hanumans”, “Rudra” un citur), var izmantot kukurūzas vai kviešu miltus.

Ļoti sātīgs un gards ēdiens, to var pasniegt kopā ar dārzeņu sautējumu, gaļas ēdieniem vai ēst ar tikko ceptu maizi un salātiem.

Uzkoda meksikāņu gaumē (4-6 porcijām)

• 2 glāzes sausu balto turku zirņu
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• 1–2 ēdamkarotes “Meksikāņu burito” garšvielu maisījuma

Turku zirņus pa nakti izmērcē un vāra, kamēr mīksti (aptuveni 45–60 minūtes). Tad nokāš, lai būtu sausāki, un nosusina uz papīra dvieļa. Zirņus ieber bļodā, uzlej olīveļļu un uzber garšvielu maisījumu. Samaisa. Izklāj vienā kārtā uz pannas, kurā ielikts cepamais papīrs, un cep cepeškrāsnī +200 °C
grādu temperatūrā aptuveni 25–30 minūtes, vienreiz apmaisot, kamēr zirņi kļuvuši brūni. Atdalījušās miziņas mazliet apdeg, tās izlasa. Var izmantot arī citas garšvielas. Vislabāk garšo atdzisuši, jo tad zirņi kļūst kraukšķīgi. Garda uzkoda pie alus vai lielisks kraukšķis filmu vakaram!

Sautējums ar brokoļiem


• Glāze sauso balto turku zirņu
• 800 g brokoļa
• 150 g Parmezāna siera
• 100 ml saldā krējuma
• Neliels sīpols
• Daiviņa ķiploka
• ½ tējkarotes maltu melno piparu
• Ēdamkarote sinepju
• 1/3 tējkarotes kurkuma
• ½–1 tējkarote sāls

Turku zirņus pa nakti izmērcē, nokāš, uzlej ūdeni un vāra aptuveni 45–60 minūtes, kamēr gatavi. Veselu brokoli izsutina vidēji gatavu, atdzesē un sadala rozetēs. Ķiploku sakapā smalkos gabaliņos, smalki sagriež sīpolu. Saldo krējumu ielej bļodā, pievieno visas garšvielas, ķiplokus, sāli un samaisa. Brokoli kārto uz cepamās veidnes, uzber turku zirņus un sakapātos sīpolus, uzlej garšvielu mērci. Cep cepeškrāsnī +180 °C grādos aptuveni 
20 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, uzkaisa sarīvētu sieru un cep vēl piecas minūtes, līdz siers izkusis. Ļoti sātīgs, gards un aromātisks sacepums, labi der kopā ar grilētu vistu un svaigiem salātiem.

Brūnie zirņi indiešu gaumē (4 porcijām)

• Glāze sausu brūno turku zirņu
• 100 g svaiga ķirbja
• Liels burkāns
• Liels sīpols
• 150 g svaiga kāposta
• Tomāts
• 150 g kokosa skaidiņu
• 2–3 ēdamkarotes olīveļļas
• Tējkarote kumīna
• Lauru lapa
• ½ tējkarotes maltu melno piparu
• Ēdamkarote malta ingvera
• Svaiga ingvera sakne
• ¼ tējkarotes kurkumas
• Tējkarote sāls

Brūnos turku zirņus pa nakti izmērcē, no rīta nokāš, uzlej trīsreiz lielāku ūdens daudzumu un vāra pusotru stundu, kamēr zirņi mīksti.

Ķirbi un burkānu sarīvē skaidiņās. Sīpolu sagriež strēmelītēs, kāpostu – mazos gabaliņos. Nomizo un sarīvē svaigu ingvera sakni. Tomātu sagriež kubiciņos. Pannā uzkarsē olīveļļu, 30 sekunžu laikā apcep kumīnu, melnos piparus, maltu ingveru un lauru lapu, pievieno dārzeņus un visu cep 7–10 minūtes. Uzlej 750 ml vāroša ūdens, pieliek kokosa skaidiņas, zirņus, sāli un pasutina 10 minūtes. Pāris minūšu pirms gatavošanas beigām pievieno tomātu. Kokosa skaidiņas piešķir patīkamu riekstu garšu, un šādi pagatavotie brūnie turku zirņi ir ļoti aromātiski un gardi. Var pievienot kūpinātu gaļas šķēli, bet itin labi garšo arī tāpat kopā ar salātiem.